你需要的东西

上等肋骨，附有肉块，如果可能的话

(相关资料图)

洋葱

萝卜

芹菜

冷水

勺子

欧芹、花椒和百里香等芳香剂

碗

冰

食物储存容器

筛

粗棉布

您可能会认为慢炖锅专为烹饪带肋骨的牛肉高汤而设计。慢炖锅比汤锅更能隔热和保持热量，它们可以容纳几磅骨头而不会过度拥挤，并保持使结缔组织呈现所需的精确温度范围——180 到 205 华氏度。上肋骨充满了制作柔软、浓郁、胶状高汤所需的成分：胶原蛋白、骨髓、弹性蛋白和大量蛋白质。如果您使用烤排骨上的骨头，您可以制作深色烤牛肉高汤；如果您使用未煮过的排骨上的骨头，则可以制作清爽爽口的高汤。

第1步

用凉爽的自来水冲洗上等肋骨，去除任何可能使原料浑浊的杂质。把骨头放在一边。

第2步

将 mirepoix 或两份粗切的洋葱加一份粗切的胡萝卜和芹菜，均匀地放入慢炖锅中。 Mirepoix 为高汤、肉汤和汤增添了微妙的风味。您可以使用 mirepoix 的一些区域变化，例如三位一体 - 两份白洋葱切丁，每份切丁芹菜和青椒 - 和 sofrito，或一份蒜末切三份，每份洋葱切丁、 辣椒和西红柿。然而，西红柿会使原料浑浊。

步骤 3

将主要肋骨放在 mirepoix 顶部的两侧，并用冷水覆盖。将盖子放在慢炖锅上。

步骤4

将慢炖锅调低。前两个小时不要打开盖子；它需要一个慢炖锅大约两个小时才能达到大约 180 到 205 华氏度。

步骤 5

两小时后取下盖子，用勺子撇去高汤表面的浮沫。

步骤 6

撇去表面后，将香草和香料加入慢炖锅中。芳香药草，也称为“芳香剂”，例如欧芹茎、月桂叶、百里香小枝和黑胡椒粒，是用于为高汤、肉汤、汤和酱汁添加芳香体的经典成分，并且是 mirepoix 的草药对应物。避免使用香菜等刺激性芳香剂，因为它们会盖过高汤的纯正风味。

步骤 7

盖上盖子，用慢炖锅将骨头煮三个小时。大约每 45 分钟撇去一次原料表面，并检查水位。根据需要加水，使骨头保持覆盖。

步骤 8

三小时后关闭慢炖锅并取下盖子。从慢炖锅中取出骨头并丢弃。

步骤 9

在一个大碗或食物储存容器中装满一半冰和一半水来进行冰浴。在筛子上铺一层粗棉布。

步骤 10

将筛子放在一个空的食物储存容器上。将原料通过衬有粗棉布的筛子倒入食品储存容器中。

步骤 11

将装有热汤的容器放入冰浴中。不要让冰水进入存货容器。

步骤 12

让库存在冰浴中达到室温并将其取出。密封存货的食品储存容器并将其放入冰箱。三天内用完库存。

提示

不要撇去冷却时上升到原料顶部的脂肪。脂肪凝结并形成自然密封，防止空气暴露。当你准备好使用高汤时，你可以用勺子舀掉冷脂肪。

警告

不要将慢炖锅装满四分之三以上。两小时后慢炖锅达到温度后，三小时的炖煮时间开始。